Bật mí nguyên nhân cà phê có vị chua

Cà phê có vị chua vốn dĩ là điều tự nhiên, có thể xuất phát từ nhiều yếu tố khác nhau. Trước hết, loại hạt cà phê và quy trình sơ chế đóng vai trò quan trọng, bởi có những dòng cà phê cao cấp sở hữu vị chua đặc trưng, mang lại hương thơm và độ ngon tinh tế cho tách cà phê. Bên cạnh đó, phương pháp chế biến, thời gian rang và kiểu rang cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị, góp phần tạo nên cà phê có vị chua mà người sành uống yêu thích. Tuy nhiên, không phải lúc nào cà phê có vị chua cũng là dấu hiệu của chất lượng. Đôi khi, vị chua không mong muốn xuất hiện do cách bảo quản không đúng cách, cà phê kém chất lượng hoặc do điều kiện thời tiết, môi trường, và thậm chí là cách pha chế chưa chuẩn. Chính vì vậy, để thưởng thức một tách cà phê hoàn hảo, cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, cho đến cách pha chế

1. Tại sao cà phê có vị chua?

Thông thường, người ta vẫn quen với hương vị đắng đặc trưng của cà phê. Tuy nhiên, đôi khi bạn có thể cảm nhận thấy một chút vị chua. Lý do chính nằm ở quá trình rang hạt cà phê. Khi rang, các hợp chất hữu cơ bên trong hạt cà phê sẽ trải qua phản ứng oxy hóa. Trong đó, một số axit tự nhiên sẽ chuyển hóa thành axit cacboxylic – loại axit này chính là nguyên nhân tạo ra vị chua đặc trưng trong cà phê.

Hàm lượng axit trong cà phê thay đổi phụ thuộc vào giống cà phê và phương pháp rang. Vì thế, độ chua của mỗi loại cà phê có thể khác nhau, từ nhẹ nhàng đến rõ nét. Ngoài ra, vị chua của cà phê đôi khi không phải là điều mong muốn mà là hậu quả của quá trình bảo quản không đúng cách, khiến cà phê bị lão hóa và mất đi độ tươi ngon.

2. Nguyên nhân cà phê có vị chua

• Bảo quản không đúng cách: Cà phê lưu trữ trong môi trường ẩm hoặc thiếu điều kiện bảo quản sẽ dễ bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn, dẫn đến quá trình oxy hóa và xuất hiện vị chua khó chịu

• Quá trình rang chưa chuẩn: Khi rang cà phê không đúng cách, đặc biệt nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, các hợp chất tự nhiên trong cà phê sẽ bị phá vỡ, từ đó tạo nên hương vị chua không mong muốn.

• Rang quá lâu: Việc rang cà phê quá lâu sẽ khiến các hợp chất trong hạt bị phân hủy, làm mất đi sự cân bằng hương vị và để lại hậu vị chua.

• Cách pha không hợp lý: Pha cà phê không đúng kỹ thuật có thể chiết xuất nhiều axit hơn mức cần thiết, làm cho tách cà phê trở nên chua gắt.

• Chất lượng hạt kém: Sử dụng hạt cà phê kém chất lượng, không được chọn lọc kỹ lưỡng hoặc hạt bị bệnh sẽ khiến cà phê thành phẩm có vị chua.

• Ảnh hưởng từ khí hậu: Những vùng trồng cà phê có khí hậu nóng ẩm dễ khiến cây cà phê phát triển không đều, ảnh hưởng đến hương vị hạt và làm tăng độ chua trong cà phê

• Đặc điểm của chủng loại: Một số giống cà phê, tiêu biểu là Arabica, vốn dĩ mang vị chua thanh tự nhiên. Các loại như Bourbon, Typica, Catuai, Catimor... sau khi thu hoạch thường được ngâm nước và sấy khô, tạo ra hương vị đặc trưng này

3. Quy trình chế biến và nguyên nhân cà phê có vị chua

Vị chua trong cà phê không chỉ là một đặc điểm hương vị mà còn phụ thuộc rất nhiều vào quy trình chế biến từ lúc thu hoạch đến khi rang. Cách sơ chế và rang cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ và tính chất của vị chua trong từng loại cà phê.

Vị chua từ quy trình sơ chế

Mỗi loại cà phê đều có mức độ axit nhất định, hay còn gọi là độ chua, và điều này thay đổi tùy theo giống cà phê cũng như phương pháp sơ chế. Ở Việt Nam, hạt cà phê Arabica thường được xử lý theo phương pháp sơ chế ướt (fully washed). Đây là phương pháp giúp bảo toàn tối đa hương vị tinh tế và chất lượng cao cấp của Arabica, đồng thời tạo nên vị chua thanh, dễ chịu đặc trưng.

Trong quy trình sơ chế ướt, trái cà phê tươi được xay xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài, sau đó ngâm trong nước để làm sạch lớp nhớt. Tiếp đến, cà phê được lên men trong khoảng từ 12 đến 36 giờ. Chính quá trình lên men này khiến lượng axit còn lại trên hạt cà phê tăng lên, tạo nên vị chua tự nhiên, mang lại nét đặc trưng cho Arabica. Ngược lại, với hạt Robusta, phương pháp sơ chế ướt lại thường khiến vị chua trở nên đậm hơn, thậm chí khá gắt vì hạt Robusta chứa hàm lượng axit cao hơn. Do đó, người ta thường ưu tiên sơ chế khô cho Robusta để làm giảm độ chua, giúp hương vị cân bằng và dễ thưởng thức hơn.

Vị chua từ quá trình rang

Bên cạnh sơ chế, quá trình rang cũng góp phần quan trọng tạo nên vị chua của cà phê. Trong quá trình này, nhiệt độ và thời gian rang ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần axit trong hạt. Những hạt Arabica được rang ở mức nhẹ hoặc trung bình (light roast hoặc medium roast) thường giữ được vị chua rõ ràng, tươi mới. Ngược lại, khi rang đậm hơn (medium dark hoặc dark roast), vị chua sẽ giảm đi và trở nên nhẹ nhàng, dịu mát hơn.

Tương tự, hạt Robusta nếu rang nhẹ sẽ có vị chua khá rõ rệt, nhưng phần lớn người tiêu dùng Việt Nam lại thích vị đắng đậm và ít chua hơn. Vì vậy, Robusta thường được rang kỹ hơn, tạo vị đắng đặc trưng và giảm bớt sự chua khó chịu.

Kết luận

Qua bài viết này, Doanh Đặng đã giúp bạn hiểu rõ hơn về các yếu tố tự nhiên và kỹ thuật làm nên vị chua trong cà phê. Vị chua có thể là điểm đặc trưng hấp dẫn của từng loại cà phê, phụ thuộc vào chủng loại, phương pháp sơ chế và cách rang. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng cà phê có vị chua không phải lúc nào cũng tốt, bởi đôi khi đó là dấu hiệu của cà phê kém chất lượng hoặc bảo quản không đúng cách, làm giảm hương vị và độ tươi ngon của cà phê